安所说的选择乌龟的技巧，是购买活体乌龟的时候，通过看，摸，抓，比，查，试六个步骤，来确定一只乌龟是不是好乌龟，若是买到一个半死不活的，那就亏大了。
看就是观察，仔细的观察，野外生态放养的乌龟，尾部皱褶腹夹两边是自然的青黄色，腹部为白色。颜色自然，层次分明。作假的乌龟，为到达到青黄色的目的，有的用颜料染色，将尾部皱褶腹夹染成很黄的，有的在饲料中添加色素，则整个乌龟变成黄色，当我们在选购乌龟时，一定要仔细检查乌龟颜色是否自然，层次分明，当然，这个时代家养的乌龟不多，基本上都是野生的，也看不出啥区别。
摸就是动手，优质的乌龟，裙边肥厚、硬实。手指按压下无印痕，手指按下去有印痕，能迅速复原。如果乌龟复原缓慢甚至难以复原则可以判断为劣质乌龟。
比就是比较，优质的乌龟，褪皮时需要八九十度的热水烫才能褪皮，褪皮时可以大块甚至整块的皮褪下来。而劣质的乌龟，褪皮时的水温在七十度以上就可以了，褪下的皮的一片一片的仅指甲大小。褪皮时大块甚！甚至整块褪下，这是劣质乌龟假冒不出来的，只有优质的乌龟才能做到。
查就是检查，优质的乌龟肠子较细，肝不肿大，腹内油自然黄，不易散，腹部平坦。而劣质乌龟看上去臃肿、腹夹突出，肠粗、肝肿、腹内油多。
试就是用手把乌龟仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等乌龟，如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等乌龟。
这些分辨的办法，都是李安在实践之中，一步步总结出来的，一般没有一定经历的人，是总结不出这些技巧的，而只要是经常买乌龟的人，慢慢的都能分得清楚，这便是熟能生巧。
当然，到了后世社会，情况就相差不多了，因为有了完善的乌龟养殖技术，导致乌龟的售价持续走低，甚至最便宜的养殖肉龟，都与鸡肉持平了，吃鸡肉与吃龟肉代价几乎相同，如此，乌龟肉也就进入了千家万户，尤其是红白喜事的席地上，总是能见到乌龟的身影。
而即便到了后世，野生乌龟的价格也是很贵的，甚至，根本就不能捕食，因为野生的乌龟，有很多都是朝廷保护动物，谁要是捕杀野生的乌龟，尤其是千年的稀有乌龟，那是肯定要坐牢的，后果不是一般的严重。
乌龟肉如此大补，自然要多吃一些了，其余的各种美味也都尝了一下，味道都颇为不错，这个酒楼能在这个繁华地带开张，没有一点真本事是立足不了的。
剑南烧酒的味道自然也很地道了，在京城的各大酒楼，剑南烧酒是必备的酒水，任何一家酒楼几乎都有，还有西北的葡萄酒，普及性也越来越高了，还有一些名贵的茶水同样普及，有些女士来就餐不愿意喝酒的，可以用茶水代替的。
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